Tra le prime domande che ci fanno i nostri ospiti ce n'è sempre una: dove si mangia una buona pizza? A Napoli è una domanda quasi affettuosa, perché ogni napoletano ha la sua risposta e la difende con passione. Noi preferiamo partire da un'altra parte: raccontarvi che cos'è davvero la pizza napoletana, quali regole la definiscono e cosa guardare nel piatto. Con queste poche nozioni potrete orientarvi da soli, seguendo il profumo del forno a legna e il vostro gusto.
Un'arte riconosciuta dall'UNESCO
Nel 2017 l'Arte del pizzaiuolo napoletano è stata iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell'umanità dell'UNESCO. Il dettaglio è importante: a essere riconosciuto non è un piatto, ma un sapere. Riguarda la preparazione dell'impasto e la cottura nel forno a legna, con il movimento rotatorio che il pizzaiuolo imprime alla pizza, e tutto ciò che ruota attorno a questi gesti.
L'UNESCO distingue tre figure: il maestro pizzaiuolo, il pizzaiuolo e il fornaio. Il mestiere si impara soprattutto in bottega, dove gli apprendisti osservano i maestri al lavoro, ma si tramanda anche nelle famiglie e nei corsi delle associazioni e delle accademie della città. Il fascino, per chi viene da fuori, è proprio questo: il banco del pizzaiuolo è spesso un piccolo spettacolo, da guardare mentre si aspetta il proprio turno.
Le regole della Pizza Napoletana STG
Accanto al riconoscimento UNESCO c'è quello europeo. Dal 2010 la Pizza Napoletana è una Specialità Tradizionale Garantita, e nel 2022 il nome è stato registrato di nuovo con riserva: significa che può chiamarsi così solo la pizza che rispetta il disciplinare. Le regole dicono parecchio su come dovrebbe presentarsi una pizza fatta come si deve:
- la forma è tonda, con un diametro che non supera i 35 centimetri;
- il centro è sottile, circa 4 millimetri, mentre il bordo rialzato, il famoso cornicione, misura uno o due centimetri;
- la pasta si stende solo a mano: niente mattarello e niente macchine a disco;
- la cottura avviene esclusivamente nel forno a legna, a temperature intorno ai 485 gradi, e dura appena 60-90 secondi.
Il risultato ha un aspetto riconoscibile: centro morbido, cornicione gonfio, piccole bruciature sui bordi. Non è una pizza da tagliare con precisione chirurgica, e non è un difetto se il centro resta umido: è la sua natura.
Margherita e marinara, le due classiche
Il disciplinare riconosce di fatto due condimenti di base. La marinara è la più essenziale: pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva, senza formaggio. Il disciplinare la fa risalire al 1734, e il nome viene tradizionalmente collegato ai marinai. Se volete capire la mano di un pizzaiuolo, assaggiatela: con così pochi ingredienti, pasta e pomodoro non possono nascondersi.
La margherita unisce pomodoro, mozzarella, basilico e olio extravergine di oliva. Secondo la tradizione deve il nome alla regina Margherita di Savoia, che visitò Napoli nel 1889, e i suoi colori richiamano quelli della bandiera italiana. Il disciplinare ammette due mozzarelle: la Mozzarella di Bufala Campana DOP e la Mozzarella STG. Sono le due pizze da cui consigliamo di cominciare, prima di esplorare il resto del menù.
Come gustarla da veri napoletani
Il consiglio più semplice è anche il più importante: la pizza va mangiata subito, appena esce dal forno. Pochi minuti di attesa cambiano la consistenza dell'impasto. Se capitate in centro storico mentre passeggiate, cercate anche la pizza a portafoglio, detta pure a libretto: una pizza intera, di solito margherita o marinara, piegata in quattro per mangiarla camminando. Nasce come pasto povero da asporto ed è ancora oggi uno dei modi più napoletani di gustarla.
Nelle sere più affollate è normale fare un po' di fila: mettetela in conto, è parte dell'esperienza. Quanto alla scelta del locale, vi diamo un solo criterio, che non tradisce quasi mai: guardate il forno, guardate le mani del pizzaiuolo e fidatevi di dove vedete i napoletani seduti a tavola.
Dopo la pizza, tornare a casa
Presso A due passi da..., nel quartiere Fuorigrotta, trovate tre camere con bagno privato, climatizzatore indipendente, Wi-Fi e TV. Fuorigrotta è un quartiere vero, abitato, con la sua vita di ogni giorno: dopo una giornata in città è bello rientrare qui, e il centro storico, a circa 9 km, resta facile da raggiungere in metropolitana. Se invece vi viene voglia di mettervi ai fornelli, la cucina è disponibile e, su richiesta, potete cucinare: ma per la pizza, ve lo diciamo con affetto, il forno a legna è insostituibile.
Dopo i sapori di Napoli, il vostro riposo
La struttura dispone di una cucina, con possibilità di cucinare su richiesta, e di tre camere con bagno privato.